Hvad mener jeg med "Vælg det bedste mel"?
Brød er en mad med den mest ligetil opskrift, men med en dyb følelsesmæssig værdi. Tænk på hvor mange minder og hvor mange følelser og hvor meget historie og hvor mange betydninger brød bringer. Frem for alt er det en simpel mad lavet med kun tre ingredienser: vand, gær, mel og salt.
Vælg dog det bedste mel, ellers bliver det hele "kompliceret" mad. Vælg ringere råvarer, bearbejd dem dårligt eller tilsæt andre (ubrugelige) ingredienser for at ødelægge smagen og fornøjelsen af godt brød. Vi har alle været igennem en oplevelse efter at have købt et flot brød i butikken og så senere blevet skuffet over smagen eller forvirret over den hurtige hærdning af skorpen og krummen. Det er også derfor, at mange kan lide at lave brød derhjemme. , Men hvad er det bedste mel at bruge til brødfremstilling?
Uanset om det er fuldkorn eller raffineret, lavet af hvede eller rug, anbefales det at vælge det rigtigt og vide, hvordan man bruger det korrekt. Lad os finde ud af, hvordan du søger i snesevis af mel på markedet og vælger det bedste.
Forstå det grundlæggende i brødfremstilling
Inden man diskuterer specifikke meltyper, er det vigtigt at forstå de væsentlige komponenter i mel og deres rolle i brødfremstilling, så det er altafgørende at vælge det bedste mel.
Mel er sammensat af stivelse og protein. Glutenproteinerne i melet, nemlig glutenin og gliadin, giver brød dets struktur og evne til at hæve. At skabe den ideelle balance for glutenudvikling er afgørende; for lidt gluten giver et tæt brød, mens for meget kan gøre brødet sejt og sejt.
Hvordan vælger du det bedste mel til din brødfremstilling, og hvorfor er det så vigtigt? Svaret er gluten!
Og hvis du ønsker at få masser af det, skal du bruge et passende mel til dit brød.
Gluten er det "hemmelige middel" , der omdanner blandingen af vand, mel og gær til duftende brød. Dette kompleks af proteinstoffer i melet giver styrke og elasticitet til dejen, fordi det fanger gæringsgasserne og giver den mulighed for at opnå et velhævet brød og en blød krumme. Men ikke alt mel indeholder gluten. Og dem, der ikke har det, kan ikke bruges til at lave brød, i det mindste for at få autentisk brød.
Heldigvis er der mange brødfremstillingsmel . Men ikke alle af dem har de samme resultater, og disse er måske ikke det bedste mel til det, du ønsker at opnå.
Mel nr. 1 til at lave brød er blød hvede, rig på stivelse, men lav i fiber og protein. Bland disse med glutenrigt mel (såsom Manitoba-mel) for at opnå ordentligt hævet brød, hvilket er bedre. Forskellige typer er angivet på emballagen med et tal, der angiver raffineringsgraden.
Det hvideste og mest raffinerede er 00-melet , også det mest brugte af bagere for nylig. Men i dag foretrækkes mindre raffineret mel (såsom 1, 2) eller fuldkornsmel, fordi de bringer flere fibre (som moderne ernæring mangler) og mineraler, giver et mere mættende brød og ikke hæver blodsukkeret. Hvis du ikke kan lide den særlige smag af fuldkornsmel, kan du vælge mel 2: praktisk talt halvfuldkorn. Den har en fremragende ernæringsprofil og er lettere at arbejde med end fuldkornsmel. Så det er et godt alternativ til naturlig brødfremstilling.
Lad os nu diskutere, hvordan du vælger det bedste mel til brødet dit brød.
Millioner har spurgt om det bedste mel, og der er kun ét enkelt svar: Dit mel skal være rig på proteiner. Folk kalder det "styrke", den mængde og vedholdenhed af gluten, som melet kan udvikle. Jo mere protein kornet indeholder, jo bedre hæver dejen.
Styrke er selvfølgelig ikke det eneste parameter, der betyder noget. Selv graden af aske - (det der er tilbage efter kornforarbejdningen) stræber efter at blive en respektabel afgørende faktor og får det til sidst.
Men hvad er det bedste mel?
Der er unægteligt noget tilfredsstillende ved duften af friskbagt brød, der trænger igennem dit hjem. Som hjemmebager kan det være en forvirrende opgave at vælge det bedste mel til dit hjemmebagte brød. Med den overflod af tilgængelige muligheder - fra universal til fuld hvede, brødmel til alternative meltyper - er det vigtigt at forstå deres egenskaber, og hvordan de kan påvirke dit brøds tekstur, smag og overordnede succes. Denne artikel dykker ned i valg af mel og guider dig på en melfyldt rejse for at hjælpe dig med at vælge det bedste mel til dit hjemmebagte brød.
Mel til alle formål: Det alsidige valg
På grund af dets alsidighed er universalmel et populært valg for mange hjemmebagere. Det er en blanding af hårdt og blødt hvedemel, der tilbyder et medium proteinindhold og en balance mellem glutenudvikling og mørhed. Dette gør den velegnet til forskellige brødopskrifter, lige fra sandwichbrød til håndværksbrød. Hvis du starter med brødfremstilling, er universalmel et pålideligt valg for at blive fortrolig med processen.
Brødmel: Glutenkraftværket
For dem, der søger et højere proteinindhold og en mere struktureret krumme, er brødmel den bedste mulighed. Med en højere proteinprocent end universalmel, typisk omkring 12-14 %, fremmer brødmel optimal glutenudvikling. Dette resulterer i fremragende hævning og en sejere tekstur i det færdige brød. Brødmel er særligt velegnet til opskrifter, der kræver betydelig gæring, såsom surdej eller rustikt håndværksbrød.
Fuldkornshvedemel: Nærende og smagfuldt
Fuldkornshvedemel males fra hvedekernen, inklusive klid, kim og endosperm, hvilket gør det næringsstoftæt og giver en tydelig nøddesmag. Med et højere fiberindhold tilføjer fuldkornsmel både næring og dybde til dit hjemmebagte brød. Men på grund af klid og kimen, der forstyrrer glutendannelsen, har fuldkornsbrød en tendens til at være tættere og kræver ekstra fugt. At kombinere fuldkornshvedemel med universalmel eller brødmel hjælper med at skabe balance mellem struktur og smag.
Udforsk brødfremstilling af mel ud over traditionen
Hvis du ønsker at vove dig ud i alternative meltyper, er der masser af muligheder. Fra nøddemel som mandel eller hasselnød til kornfrie muligheder som kokos-, boghvede- eller quinoamel, disse alternativer tilbyder unikke smag og imødekommer specifikke kostbehov. Det er dog vigtigt at bemærke, at alternative meltyper ofte mangler gluten eller opfører sig anderledes under bagning, hvilket potentielt kan resultere i en mere delikat eller smuldrende tekstur. Eksperimentering og tilpasning af opskriften kan være nødvendig, når du erstatter med alternativt mel.
Blød hvede , den bedst egnede ingrediens til bagning
Du vil sandsynligvis opdage balancen mellem disse to elementer i noget blødt hvedemel, den bedst egnede ingrediens til brødfremstilling (ikke kun brød, men også pizza- og wienerbrødsdesserter).
Uanset hvad folk siger, er type 0 mel ikke mit valg til at lave brød; den anbefales til desserter og hjemmelavet pasta. 00 er også fint, men vær opmærksom på, at det er et meget raffineret produkt. Det fås direkte fra kernen af kornet og er derfor rigere på proteiner og sukkerarter. Type 1-mel bruges dog til brødfremstilling af høj kvalitet, og type 2 er kvalitativt bedre, især hvis det er malet med sten.
Jeg roser især fuldkornsmel (altid blød hvede), som er optimal til hævede og usyrede brød og til at berige en dej med naturlige fibre. Du kan blande dem, hvis et fuldkorn er for stærkt til din smag.
Specielt brødfremstillingsmel til bløde og alveolate brødkrummer i dit hjemmebagte brød... er dette det bedste mel?
Selvom det er en del af samme familie, er Manitoba-mel ikke inkluderet på den første liste, fordi det er et unikt mel produceret med unikke kerner. Den indeholder et bemærkelsesværdigt niveau af gluten og er derfor perfekt til at understøtte lange hæveprocesser, dem der giver liv til dejen med en blød og alveolat krumme, sprød skorpe og karakteristisk duft.
Intens smag og rig smag: de andre meltyper
Alternativt mel til brødfremstilling:
De dukkede op i bagerier for nogle år siden og er blevet trendy. Det er brød lavet med alternative meltyper, såsom rug eller spelt. Disse kornsorter har en god næringsværdi, så du kan også bruge dem til at lave brød derhjemme.
Speltmel giver mere protein og mineraler (især magnesium, som har en anti-stress effekt) end hvede. Blandet med blødt hvedemel giver det delikat aromatisk brød og focaccia. Et bemærkelsesværdigt sundt og nærende brød kan kombineres med havremel, rigt på proteiner og individuelle fibre (beta-glucaner) og effektivt til at kontrollere kolesterol.
Rugmel er den primære ingrediens til tysk brød. Den er aromatisk og syrlig, holder længe og er yderst mættende. Rig på fibre og energi, men lavt i kalorier, er det blevet forbundet med at reducere kolesterol i blodet, fordi det reducerer optagelsen af fedtstoffer. Dens grænse er, at den indeholder lidt gluten; derfor skal det blandes med blødt hvedemel for at lave brød. Rugmel indeholder ikke meget gluten og bør tilsættes deje med hvedemel for at få sprødt og decideret rustikt brød.
Brødfremstilling med "glutenfri" mel
Brød kan også tilberedes af glutenfri kornprodukter , såsom majs, hvis mel, blandet med blød hvede, giver en rustik følelse til dit brød, dette er det bedste mel at bruge for folk på en glutenfri diæt.
Rismel er også glutenfrit, hvilket gør det til en fremragende base, fordi det kan "fortynde" smagen og karakteren af de ingredienser, det kombinerer (det dæmper f.eks. bitterheden af lupinmel eller svitset sødt sojamel).
Disse meltyper kan dog også bruges alene, efter de specifikke opskrifter på glutenfrit brød, som indeholder flere ingredienser end almindeligt brød, og anvender eksperttricks, som dem, som Cécile Decaux og Florence Solsona har givet i den smukke bog Brød med Frø og sunde mel, udgivet af Red!
I virkeligheden bør "glutenfrit" mel også bruges af dem, der ikke har cøliaki, for når det kombineres i små doser med den traditionelle brøddej, giver det en ny og særlig smag.
Boghvedemel og teffmel kan tilsættes til rismel for at opnå brød med en rustik smag og uovertruffen sprødhed.
Bælg- og hampemel
En anden vellykket kombination er den med bælgfrugtsmel (som kikærter, ærter, lupiner eller linser): Der skabes et duftende brød med en fremragende smag af deres dej. De, der elsker sød smag, vil ikke blive skuffet over brødet, der laves ved at blande rismel med kastanjemel, som er naturligt rigt på sukker og har en intens aroma.
Overraskende er hampemelet, som har en let nøddesmag og bør bruges i små mængder sammen med rismel. Minimumsmængder anbefales også til amarantmel , hvis rustikke smag forstærkes ved at tilføje solsikke- eller valmuefrø.
Hvis vi taler om blandinger, kan dristige mennesker dog altid stole på den intense smag og rige smag af speltmel, den lyse farve af bygmel, letheden af dejen, hvori rismel er til stede (det er rig på stivelse, det skal tilsættes i et lille omfang i dejen), til de søde noter af kastanjer - også quinoas mange ernæringsmæssige egenskaber eller majsmelets kornete tekstur og tydelige smag.
Til disse mel, der har brug for hjælp
Der er korn, som du kan lave lækre brød med, men du har brug for lidt hjælp. Ligesom durumhvede , der fås ved at male semulje , gør et groft og kornet gyldengult mel med en mere kompakt proteinstruktur den perfekt til tør pastaproduktion.
Ved at udsætte semulje for en anden formaling producerer det "genformalede mel", også kaldet "durumhvedemel", gyldent og langtidsholdbart brød, der er typisk for det centrale-sydlige Italien. "Genmalingsmelet" er rig på proteiner (og derfor gluten) og absorberer meget vand, hvilket skaber et fremragende brød. Kamut er også hård hvede, og ved at bruge det kan du få lækkert brød med en markant nøddearoma.
Jeg elsker at blande og matche dem, afhængigt af de ønskede endelige resultater. Forskellige procenter af blomster og frø hæver det endelige produkts smag, som om du ikke kan skabe en symfoni med én tone.
Når du begiver dig ud på din hjemmebagte brødfremstillingsrejse, skal du huske, at valg af det passende mel i sidste ende afhænger af personlige præferencer og det ønskede resultat af dit brød. Start med det grundlæggende, såsom universal- eller brødmel, for at etablere et fundament af viden og få tillid til dine brødfremstillingsevner. Derfra kan du udforske melenes verden og afdække de unikke smage og egenskaber, de bringer.
Overvej faktorer som proteinindhold , glutenudvikling og den overordnede tekstur og smag, du ønsker at opnå. Tøv ikke med at blande forskellige meltyper for at skabe din tilpassede blanding og skræddersy dit brød til din smag. Bagning er en kunst i konstant udvikling, og at eksperimentere med forskellige meltyper giver dig mulighed for at lave brød, der taler til dine smagsløg og kostvalg.
Så tag dit forklæde på, saml dine ingredienser, og lad melet guide dig, når du begiver dig ud på den tilfredsstillende rejse med hjemmebagt brød. Nu hvor du forstår, hvordan melvalg kan påvirke dine brød med hver batch, du ælter og former, omfavn glæden ved at se din dej hæve, nyd aromaerne, der kommer fra din ovn, og nyd stoltheden ved at skære i et friskbagt brød, der nærer og glæder.
Commentaires