Forstå surdejsgær! I denne artikel vil jeg forklare, hvad det er, og hvordan du bruger det rigtigt i din dej, giver tips til frysning og opbevaring og giver en praktisk tabel over hævetider for dit hjemmebagte brød.
Halen af surdejsgær
Surdej er en naturlig gær opnået via gæring. Det kan laves ved at blande vand og mel, eller du kan tilføje en ekstra ingrediens (yoghurt, honning, harpiks osv.), der ændrer dens organoleptiske egenskaber. Denne blanding udvikler egenskaber svarende til kemisk gær eller ølgær.
Surdej er indiceret i de fleste tilberedninger, der kræver hævning, hvilket gør fødevarer mere fordøjelige og lettere. Det kan skabe bagte desserter og salte tilberedninger, såsom focaccia, pizza eller salte tærter.
Det er kendt, at gær kan skabe intolerance, fordi de fortsætter hæveprocessen inde i maven, hvilket forårsager oppustethed og tyngde efter at have spist. På grund af sin lange hævetid producerer surdejsgær duftende produkter med længere holdbarhed og er mere fordøjelig end den mere almindelige ølgær.
Surdejsstartere kan være fast eller flydende kultur (licoli), hver med sine egenskaber og særegenheder. Men de er i det væsentlige det samme produkt, hvilket hovedsageligt adskiller sig i håndteringen af forfriskninger. Hvis du vil lære mere om forskellene mellem fast surdej og Licoli - Klik her .
Jeg råder dig til at prøve den ene først og derefter den anden for at forstå, hvilken der passer bedst til dine behov.
Her er nogle opskrifter til at begynde at bruge surdej, se på:
Dette er nok den mest komplicerede opskrift, jeg nogensinde har lavet:
Grundopskriften på, hvordan man tilbereder surdej derhjemme:
Men husk, at beslutningen om at bruge surdej er et valg, der kræver pleje, men som er nemt at tilberede og vedligeholde.
De ingredienser du skal bruge til at forberede surdejsstarter:
200 gram mel, gerne økologisk og stenmalet hel eller halvhelt, for at holde de organoleptiske og ernæringsmæssige egenskaber i live
100 ml varmt vand
Før den kan bruges til at tilberede opskrifter, skal surdejen aktiveres, eller gæringsprocessen skal udløses for at stimulere dens hæveaktivitet.
Processen med at lave surdejsstarter
Bland gradvist det varme vand med melet, indtil du danner en blanding, der ikke er for klistret.
Læg det derefter i en glasbeholder (jeg plejer at bruge en stor krukke med låg, den type der ikke er hermetisk lukket, da gæren skal have luft for at overleve) og skub den for at fylde rummet og markere, hvor dejen slutter. Blandingen vil have tendens til at udvide sig, og dette trick giver dig mulighed for at se det, når det gør det.
Lev den til hvile i tre dage i et miljø på cirka 18-22 grader, langt fra den direkte sol.
Efter dette tidspunkt skal du fodre (genopfriske) din starter.
Sådan genopfrisker du surdejsstarteren
Tag 200 gram af surdejsblandingen, der opnås, og tilsæt den samme mængde mel og halvdelen af vand (200 gram mel og 100 ml vand).
Arbejd dejen på en kugle og læg den tilbage i året.
Gentag denne proces hver tredje dag i to uger.
Efter dette tidspunkt skal surdejsstarteren mindst fordobles hver tredje dag, hvis den ikke gør det, er der noget galt og jeg vil anbefale at blive ved med at genopfriske den indtil den gør.
Hvis alt går godt og surdejen fordobles i størrelse, kan du begynde at bruge den til bagning :)
På dette tidspunkt anbefaler jeg at opbevare det i køleskabet, så du kun kan fodre det en gang om ugen. Hvis du efterlader den udenfor, skal du fodre den mindst hver anden dag.
BEMÆRK: En surdejsstarter er som en baby; når det er færdigt, gør det ting, men det tager tid at modnes for at levere de bedste resultater. Min er omkring et år gammel, og den fungerer som en charme.
Hvis du vil prøve noget sødere, her er min honning-surdejsopskrift:
Denne tabel viser hævetiderne for 1 kg 00 eller 0 mel blandet med fast surdejsgær.
Husk , at når det drejer sig om surdej, er der også en yderligere variabel at overveje , nemlig styrken af selve gæren , som først og fremmest afhænger af alder, meltype og brugshyppighed.
Solid surdejsstarter | Ved stuetemperatur | Fra køleskabet |
250-300 g | 5 (4-7) malm | 9 (6-12) malm |
200-220 g | 8 (7-10) malm | 12 (10-15) malm |
150-180 g | 11 (10-13) malm | 15 (12-18) malm |
100-120 g | 14 (13-16) malm | 18 (15-20) malm |
50-80 g | 17 (16-19) malm | 20 (18-24) malm |
10-30 g | 20 (19-24) malm | 24 (22-28) malm |
Comments