Forstå ølgær! I denne artikel vil jeg forklare forskellene mellem frisk og tør ølgær, deres anvendelse i deje, råd til frysning og opbevaring og en praktisk tabel over hævetider for dit hjemmebagte brød.
Men hvad er ølgær?
Ølgær er uden tvivl et yderst vigtigt hævemiddel. Det opnås gennem fermentering af Saccharomyces Cerevisiae, mikroskopiske svampe fra Saccharomycete-familien. Ølgær er reserveret en æresplads ved at tilberede adskillige fødevarer på vores daglige borde, fra brød til pizza til desserter.
Men hvorfor hedder det "øl" eller ølgær?
Svaret er enkelt: Denne gær er opnået fra en resterende del af ølgæringen, men den kan også fås fra skrællen af nogle frugter.
Ølgær er, uanset dens form, en væsentlig ingrediens i fødevareindustrien og hjemmekøkkener. Men selvom de deler det samme formål, adskiller frisk og tørret gær sig i fremstillings- og produktionsprocesserne med et andet twist.
Jeg er ikke altid ligeglad med at vælge det ene eller det andet ; det er vigtigt at vide, i hvilke former ølgær kan findes på markedet:
Frisk ølgær
Den fås i 25 grams blokke; denne type gær er designet til at blive smuldret i vand, så en dej på 500 gram mel kan hæve til det dobbelte af dets oprindelige volumen på få timer. For at blive indtaget før udløbsdatoen er lave temperaturer i køleskabet nødvendige for at bevare det;
Tør ølgær
Dette kan betragtes som en "sovende" gær. Vækket i varmt vand bruges tør ølgær hovedsageligt til at tilberede krydret mad (såsom brød og pizza) og er en værdig erstatning for frisk ølgær til at lave nogle desserter. Til stede på supermarkedets hylder i krukker og poser svarer 7 gram tør ølgær til en 25 grams blok frisk ølgær, og selvom den er i så lille et format, garanterer den hævning af 500 gram mel;
Øjeblikkelig tør ølgær
designet til at hjælpe dem, der laver mad, til at fremskynde deres forberedelser, skylder denne type ølgær sit navn til den øjeblikkelighed, hvormed dette produkt garanterer hævning af dejen, hvor den bruges. I dette format viser gæren sig derfor nyttig for dem, der har lidt tid til rådighed, men som stadig foretrækker at arbejde med dejen;
Ølgærflager
dette er deaktiveret gær. Faktisk, i modsætning til de andre tilgængelige typer, kan ølgær i flager betragtes som mere et krydderi: Ved at miste sin hævefunktion på grund af den tørreproces, den udsættes for, præsenterer denne gær sig for eksempel som en værdig erstatning for ost inden for vegansk og vegetarisk køkken, da den er beriget med en intens smag. Rig på vitaminer og mineralsalte, dens brug anbefales "rå" for at holde alle de egenskaber, som den er sammensat af, intakte;
Ølgær i kosttilskud
De forskellige kvaliteter, som ølgær besidder, har skubbet virksomheder til at skabe tabletter, som kan købes i urteforretninger eller apoteker, er en naturlig energikilde og bruges frem for alt til at puste nyt liv i kroppen under sæsonbestemte ændringer eller til velvære for begge. negle og hår.
Men hvad er forskellene , og hvad skal du bruge til bagning?
Frisk ølgær
Frisk ølgær bruges mest i industriel produktion til at tilberede hævede produkter, såsom brød, pizzaer, briocher og store hævede produkter, såsom Colomba og Panettone.
Den kommer i 25 grams blokke og kan bruges med det samme. Men som alle friske ting har den en udløbsdato og er derfor uegnet til amatørbagere som mig.
Det skal opløses i vand eller mælk ved stuetemperatur. Væskerne må aldrig være varme eller kolde, da gæren får et termisk chok.
BEMÆRK: Som med alle hævede produkter, jo mindre frisk ølgær der bruges, jo længere og langsommere hævningen og modningen vil være, jo mere fordøjelige vil de hævede produkter være efter tilberedning.
Tør eller tørret ølgær
Tør eller tørret ølgær kommer i granulat og sælges i 7 eller 8 grams poser og dåser. Tjek pakken for at se, om tørgæren kan tilsættes direkte til dejen eller skal aktiveres med vand og sukker og hvile et par minutter før brug.
BEMÆRK: Sammenlignet med frisk ølgær er andelen 1 til 3. Et gram tør ølgær svarer til 3 gram frisk ølgær.
Hævetiderne skal tilpasses med den anvendte mængde gær.
For eksempel vil 3 g i 500 gram mel vare cirka 6-8 timer, afhængigt af dejtypen og hydrering og den ydre temperatur.
Hvordan man konserverer frisk og tør ølgær, hvordan man bruger den og fryser den
Frisk ølgær kan opbevares i køleskabet, indtil den udløber. Efter udløb kan du teste om gæren stadig er aktiv ved at ælte en poolish gær med vand, mel og lidt gær. Hvis den øges i volumen, er den stadig aktiv og brugbar, og du kan bruge den leviterende opnået i dejen. Hvis du ikke har lyst til at gå ud over deadline, så frys den inden udløbsdatoen.
Tør ølgær kan opbevares i pantry- eller køleskabsposen, hvis den er tæt på at udløbe. Også i dette tilfælde kan gærtesten udføres for at verificere, at den er aktiv efter udløbsdatoen.
Sådan fryser du ølgær
Du kan fryse frisk ølgær, men det frarådes at fryse tørgær.
For at fryse den friske ølgær skal du dele pakken i 5 grams stykker, pakke dem ind i husholdningsfilm og fryse. For nemheds skyld placerer jeg dem normalt i isbakker eller i en beholder med låg.
BEMÆRK: Når den er frosset, kan frisk ølgær opbevares i 5-6 måneder og bruges efter den udløbsdato, der står på pakken, fordi frysning bevarer dens egenskaber.
Sådan bruger du frossen ølgær
Når du bruger den, er der absolut ingen grund til at tø den op: du tager mængden af gær og opløser den direkte i væsken (mælk eller vand) ved stuetemperatur eller bare varm, hvorefter du straks går videre med dejen.
FAQ om ølgær
Gør ølgær dig fed?
Du kan bruge gær i stedet for ost til at smage retter. Gær har et meget lavt kalorieindtag: kun 56 kalorier pr. 100 gram. Og frem for alt er det ikke rigtigt, at gær gør dig fed.
Hvad er fordelene ved ølgær?
Kan man bruge ølgær til at lave brød?
Kan jeg lave rustikt hvidt brød med ølgær?
Er ølgær det samme som brødgær?
Er Brewers Yeast god til bagning?
Tabellen nedenfor viser hævetiderne for 1 kg 00 eller 0 mel blandet med ølgær.
Frisk ølgær | Ved stuetemperatur | Fra køleskabet |
22-25 g | 2 (1,5-3) malm | 4 (2,5-5) malm |
18-20 g | 4 (2,5-5) malm | 6 (4-8) malm |
14-16 g | 6 (4-8) malm | 9 (6-12) malm |
10-12 g | 8 (5-10) malm | 12 (10-15) malm |
6-8 g | 10 (6-12) malm | 15 (12-18) malm |
1-4 g | 12 (8-15) malm | 20 (18-24) malm |
BEMÆRK: Tiderne kan stige for tør ølgær. Læs vejledningen på pakken, da mange tørgærer skal aktiveres inden brug.
Generelt er 1 g tørgær = 3 g frisk gær, så vær opmærksom på andelen!
Opmerkingen